Всеки домашен пивовар рано или късно се сблъсква с понятията алфа амилаза и бета амилаза. Именно тези два ензима са сред най-важните „работници“ по време на майшуването, тъй като превръщат нишестето от малца в захари, които впоследствие дрождите ферментират в алкохол и въглероден диоксид.
Макар често да се споменават заедно, алфа и бета амилазата изпълняват различни функции и работят най-ефективно при различни температури. Разбирането на тяхната роля дава на пивовара значително по-голям контрол върху крайния вкус, плътност и алкохолно съдържание на бирата.
Какво представляват амилазите?
Амилазите са естествени ензими, които се образуват по време на малцуването на ечемика. Основната им задача е да разграждат големите молекули на нишестето до по-малки захари.
По време на майшуването нишестето само по себе си не може да бъде ферментирано от дрождите. Именно тук по време на хидролизата се включват алфа и бета амилазата, които „нарязват“ дългите вериги на нишестето на по-малки части.
Без тях производството на бира би било практически невъзможно.
Какво прави бета амилазата?
Бета амилазата е ензимът, който произвежда най-много малтоза – една от основните ферментируеми захари.
Тя започва да разгражда нишестето от краищата на молекулата, като постепенно „отхапва“ двойки глюкозни молекули.
Получената малтоза е отлична храна за бирените дрожди.
Оптимална температура: 60–65°C
Най-често максималната активност е около 62–64°C и с оптимално pH 5.0-5.5.
Предимства
създава повече ферментируеми захари;
увеличава степента на изферментиране;
води до по-високо алкохолно съдържание;
прави бирата по-суха и по-лека.
Недостатък
Бета амилазата е сравнително чувствителна към температура.
При около 70°C започва бързо да се денатурира и губи активността си.
Какво прави алфа амилазата?
Алфа амилазата работи по напълно различен начин.
Вместо да разгражда нишестето от краищата, тя разрязва молекулите на случайни места по тяхната дължина.
В резултат се получават:
декстрини;
малтоза;
малтотриоза;
по-къси въглехидратни вериги.
Най-важното е, че алфа амилазата произвежда значително повече декстрини (сложни захари), които дрождите не могат да ферментират.
Именно те придават:
повече тяло;
по-плътно усещане;
по-богат вкус;
по-дълъг финал.
Оптимална температура: 68–72°C
Най-често максималната активност е около 70°C и с оптимално pH 5.3-5.7.
Предимства
създава плътна бира;
подобрява усещането в устата (mouthfeel);
оставя повече остатъчна сладост;
по-добра трайност на пяната;
подходяща е за по-тъмни и по-силни стилове.
Основните разлики между алфа и бета амилазата
Характеристика | Бета амилаза | Алфа амилаза |
|---|---|---|
Оптимална температура | 60–65°C | 68–72°C |
Начин на работа | От краищата на нишестето | Разрязва произволно |
Основен продукт | Малтоза | Декстрини + малтоза |
Поведение на дрождите | Почти напълно ферментира | Частично ферментира |
Крайна бира | По-суха | По-плътна |
Алкохол | По-висок | Малко по-нисък |
Тяло | По-леко | По-плътно |
Как температурата на майшуване влияе върху бирата?
Температурата определя кой ензим ще бъде по-активен.
При около 63°C
Доминира бета амилазата.
Резултатът е:
висока ферментируемост;
сух финал;
по-малко тяло;
по-висок процент алкохол.
Подходящо за:
Pilsner;
Saison;
Brut IPA;
Dry Stout.
При около 67°C
Двата ензима работят почти еднакво активно.
Това е най-често използваната температура при едностепенно майшуване.
Получава се отличен баланс между:
алкохол;
плътност;
остатъчна сладост;
ферментируемост.
Подходящо за:
Pale Ale;
IPA;
Amber Ale;
Kölsch;
Vienna Lager.
При около 70°C
Алфа амилазата доминира.
Получават се:
повече декстрини;
плътно тяло;
по-мек вкус;
повече остатъчна сладост.
Подходящо за:
Imperial Stout;
Barley Wine;
Scotch Ale;
Doppelbock.
Какво представляват декстрините?
Декстрините са по-големи захарни молекули, които повечето бирени дрожди не могат да разградят.
Те:
не увеличават алкохола;
увеличават плътността;
подобряват задържането на пяната;
правят бирата по-„кремообразна“.
Затова при стилове като Milk Stout, Imperial Stout или Doppelbock често се търси по-висока активност на алфа амилазата.
Как влияе времето за майшуване?
Не само температурата е важна.
Продължителността на майшуването също оказва влияние.
Например:
30 минути – по-ниска степен на преобразуване;
60 минути – стандартно майшуване;
90 минути – по-пълно разграждане на нишестето, особено при по-ниски температури.
При по-ниски температури често се използва по-дълго майшуване, за да има достатъчно време бета амилазата да произведе повече ферментируеми захари.
Заключение
Алфа и бета амилазата са двата основни ензима, които определят каква ще бъде вашата бира още по време на майшуването. Докато бета амилазата произвежда повече ферментируеми захари и води до по-суха и по-алкохолна бира, алфа амилазата създава декстрини, които придават повече тяло, плътност и богат вкус.
Разбирането на начина, по който двата ензима работят заедно, позволява на пивоварите съзнателно да оформят характера на всяка рецепта. Само с промяна на температурата на майшуване с няколко градуса можете да промените крайния резултат в чашата – от свеж и сух лагер до плътен, сладов стаут.
