Диметилсулфидът (DMS) е съединение, което може да придаде на бирата неприятен аромат на варена царевица, зеле или морски дарове. Този нежелан вкус е често срещан проблем в пивоварството, особено при начинаещите домашни пивовари. В тази статия ще разгледаме какво причинява DMS, какви са неговите ефекти и как да се предпазим от него по време на процеса на варене.
Какво е DMS и как се образува?
DMS е летливо органично съединение, което често се свързва с пивоварните процеси. То се образува от прекурсора SMM (S-метилметионин), съдържащ се в малца. При нагряване по време на варенето SMM се разпада и отделя DMS. Ако бирата не бъде обработена правилно, DMS може да се задържи в крайния продукт.
По време на ферментацията дрождите могат също да редуцират друг прекурсор, наречен диметилсулфоксид (DMSO), който може да се превърне в DMS в готовата бира. Тази реакция е от дрождев ензим, наречен DMSO редуктаза. Степента на това превръщане на DMSO зависи от конкретния използван щам дрожди.
Установено е, че пивната мъст с високо начално pH може да доведе до по-големи количества DMS в крайната бира.
DMS може също да възникне от пивна мъст, заразена с развалящи организми.
Основни причини за наличие на DMS
Недостатъчно време на варене: ако варенето не е достатъчно дълго, част от DMS може да остане в пивната мъст.
Лоша вентилация по време на варене: липсата на възможност за изпарение на DMS може да доведе до неговото натрупване.
Бързо охлаждане на пивната мъст: ако мъстта не се охлажда достатъчно бързо, DMS може да продължи да се образува.
Използване на неподходящ малц: леките пилзенски малцове съдържат повече SMM, което увеличава риска от DMS.
Как да се предпазим от DMS?
1. Продължително варене
Уверете се, че варите пивната мъст поне 60 – 90 минути. Продължителното варене позволява на DMS да се изпарява ефективно. Проучване показва, че половината от SMM се изпарява от съда при кипене за 37 минути, варене от 90 минути премахва приблизително три четвърти от DMS, a по-голямата част от SMM се губи по време на 120 минутно кипене.
Силата на кипене също допринася за крайните нива на DMS в бирата.
2. Добра вентилация
Винаги осигурявайте отворен капак на съда по време на варенето. Това позволява на парите, съдържащи DMS, да напуснат съда.
3. Бързо охлаждане на мъстта
Използвайте чилър или друг метод за бързо охлаждане на пивната мъст след варенето. Това намалява времето, през което DMS може да се образува.
4. Избор на правилен малц
Ако варите стилове с ниска горчивина, като например пилзнер, използвайте малцове с по-ниско съдържание на SMM и внимателно следете другите аспекти на процеса.
5. Избор на подходящия щам дрожди
Изберете подходящ щам дрожди и следете ферментационния процес, за да предотвратите нежелани химически реакции.
6. Корекция на pH
Измерете pH на малцовата каша и при нужда коригирайте с млечна киселина. Препоръчителното pH при майшуване е между 5,2 и 5,5.
Заключение
DMS може да бъде неприятен проблем в домашното пивоварство, но с правилна техника и внимание към детайлите лесно можете да го избегнете. Като следвате гореспоменатите съвети, ще осигурите качествена бира, която да отговаря на вашите очаквания и да бъде лишена от нежелани аромати.
