Сухото охмеляване ще влезе в Българския държавен стандарт за пивото

Прогнозите и за тази година са за продължаващ интерес към безалкохолните бири и все по-широко използване на сухото охмеляване на лагер бирите. Това се съобщава в анализ на Съюза на пивоварите в България (СПБ).

В публикации на проф. Габриела Маринова се отбелязва, че първата документирана връзка между хмела и пивоварството датира още от 822 година, от манастир в Пикадия, Франция. Тогавашните пивовари са използвали смесица от див пелин и билки, за да придадат горчив вкус на напитката.

Годишното производство на хмел в света варира между 80 000 и 100 000 тона. В ЕС се отглежда в 14 страни, като най-голям дял имат Германия, Чехия, Полша и Словения, които произвеждат около 50 000 тона годишно. В България има само един производител на хмел – във Велинград, и през последните три години е отгледал 175 тона от суровината.

Вкусът и ароматът, които хмелът придава на пивото, идват предимно от летливите му масла. Предполага се, че хмеловото масло съдържа дори над 1000 съединения. Те се изпаряват лесно и относително бързо по време на варенето – повечето в рамките на 15-20 минути. За постигане на максимално силен вкус и аромат се използва „сухото“ (или студено) охмеляване на бирата. В последното десетилетие този метод все по-активно се използва при лагерните бири, а не само при ейловете.

Правени са изследвания и от учени от катедрата „Технология на виното и пивото“ от Университета по хранителни технологии в Пловдив. Д-р Петър Недялков, главен асистент в звеното, проучва влиянието на сорта хмел, дозата и продължителността на сухото охмеляване върху органолептиката и основните физикохимични показатели на пивото, както и върху антиоксидантния капацитет и съдържанието на фенолни вещества в напитката. Резултатите безспорно доказват, че изборът на сорта, количеството и времето на сухо охмеляване оказват значително влияние върху вкуса, аромата, цвета, стабилността на пяната и цялостното представяне на напитката и хранителните вещества в нея.

Понастоящем в процес на актуализация е действащият Български държавен стандарт за пивото: класификация и термини. В него за пръв път се съдържа дефиниция за сухото охмеляване. Съгласно терминологията на Европейската пивоварна конвенция (ЕВС), сухото охмеляване е процес, при който се добавя хмел по време на доферментирането с цел увеличаване на интензитета на ароматно-вкусовия профил на пивото в зависимост от използвания сорт и неговите специфични аромати.

Що се отнася до друга основна съставка на бирата – малца, с изучаването и селектирането му се занимават основно Институтът по земеделие в Карнобат и Добруджанският земеделски институт в Генерал Тошево. Това са и най-големите селекционни центрове на пивоварни и фуражни ечемици в страната. От включените в националната листа сортове 88% са българска селекция и само 12% са европейски. От тях 2/3 са пивоварни ечемици.

Наскоро проф. Маринова публикува заключителния си доклад с резултати от продължилите няколко години изследвания на пивоварно-технологичните качества на осем генотипа зимен многореден ечемик, селекциониран в Института по земеделие в Карнобат. Такива пълни изследвания се правят за първи път в България. Оказва се, че една от селектираните линии ечемик показва отлични качества на произведения от нея малц и респективно – пиво. При тази линия се наблюдава и най-висока антиоксидантна способност на готовото пиво – 997,8 еквивалент на витамин C. Вследствие на този проект може да бъде регистриран нов сорт български ечемик, подходящ за пивопроизводство.