Алфа-киселините са основните съединения в хмела, които при варене на бирата се изомеризират и придават горчивина. Те се измерват в проценти (% AA) и различните сортове хмел имат различно съдържание на алфа-киселини.
IBU (International Bitterness Units) е мярка за горчивината на бирата, която показва количеството изомеризирани алфа-киселини в нея. Колкото по-висок е IBU, толкова по-горчива е бирата.
1. Светли и нискогорчиви бири (IBU 5 – 20)
Примери: Hefeweizen, Blonde Ale, Kölsch, American Wheat
Хмелове с ниско съдържание на алфа-киселини (2 – 6%), като например Hallertau Mittelfrüh, Saaz, Tettnang, се използват за леко охмеляване.
Основният акцент е върху малцовите и/или дрождевите характеристики.
Горчивината е мека и балансирана, за да не доминира над останалите вкусове.
2. Балансирани и средногорчиви бири (IBU 20 – 50)
Примери: Pale Ale, Märzen, Amber Ale, ESB (Extra Special Bitter)
Използват се хмелове с 5 – 10% алфа-киселини, като например Cascade, Willamette, Fuggle, Goldings.
Горчивината е забележима, но добре интегрирана с малцовия профил.
Ароматните хмелове често добавят цитрусови, цветни или тревисти нотки.
3. Силно охмелени и горчиви бири (IBU 50 – 100+)
Примери: India Pale Ale (IPA), Double IPA, American Stout
Използват се хмелове с 10 – 20% алфа-киселини, като например Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, Columbus.
IPA стиловете се отличават със силна хмелова експресия, като горчивината варира от умерена (New England IPA) до интензивна (West Coast IPA).
Хмелът допринася не само с горчивина, но и със сложен ароматен профил (тропически плодове, бор, смола, цитрус).
4. Тъмни и плътни бири със сложен профил (IBU 20 – 80)
Примери: Porter, Stout, Barleywine
Използват се хмелове със средно до високо съдържание на алфа-киселини (8 – 15%), като например Chinook, Northern Brewer, Magnum.
Тези бири разчитат повече на малцовите нотки (карамел, кафе, шоколад), а горчивината служи за балансиране.
В някои случаи се използват благородни хмелове, които дават по-деликатен профил.
5. Кисели и диви ферментационни бири (IBU 5 – 15)
Примери: Berliner Weisse, Gose, Lambic
Тук хмелът се използва минимално, защото горчивината не трябва да доминира над киселинността.
Често се прилагат стари, обезвкусени хмелове, за да се предотврати развитието на нежелани бактерии, без да се добавя излишна горчивина.
Как да изчислим горчивината (IBU)?
Формулата за изчисление на IBU е следната:
където:
AA% – процентно съдържание на алфа-киселини в хмела
g хмел – количеството хмел в грамове
U – коефициент на изомеризация (зависи от времето на варене)
V – обемът на варката в литри
Пример: ако добавим 50 г хмел с 10% алфа-киселини в 20-литрова варка с коефициент на изомеризация 0,3, горчивината ще бъде:
IBU=10×50×0,3×10/20=75 IBU
Това означава, че ще получим доста горчива бира, типична за IPA.
Заключение
Алфа-киселините са основният фактор, определящ горчивината на бирата. Различните стилове използват хмел с различно съдържание на алфа-киселини, за да постигнат баланс между горчивина, аромат и малцовост. Познаването на тези стойности помага на пивоварите да създават балансирани и хармонични бири, които да отговарят на очакванията на любителите на крафт бирата.
Наздраве и успешни варки! 🍻
