Връзката между пивоварната индустрия и животновъдството датира от векове. Когато пивоварите правят бира, те извличат захарите от ечемичния малц, но това, което остава след процеса, е огромно количество „отработен зърнен материал“ (spent grain). Вместо да го изхвърлят, те са намерили идеален партньор в лицето на прасетата.
Какво представлява отработеният малц
След като малцът се накисне в гореща вода, за да се освободят нишестетата за ферментация, остават люспите и протеините на зърното. Този остатък е:
Богат на фибри и протеини: Макар захарите да са изчезнали, хранителната стойност за животните остава висока.
Екологичен отпадък: За една пивоварна е скъпо и трудно да депонира тонове мокро зърно всеки ден.
Безплатна (или евтина) храна: За фермерите това е отличен начин да намалят разходите за фураж.
Защо прасетата обичат „бирената диета“
Прасетата имат храносмилателна система, която отлично преработва този тип зърнен остатък. Интересното е, че малцът често се дава на животните, докато е още топъл и ухае на прясно изпечен хляб и каша.
Въпреки митовете, прасетата не се напиват. Отработеният малц се отделя преди процеса на ферментация, така че в него няма алкохол. Те просто получават висококачествена, топла закуска.
Резултатът: малцово месо
Много кулинари и производители твърдят, че прасетата, хранени с пивоварен малц, развиват по-добра структура на месото.
Мраморизация: Смята се, че специфичният хранителен профил помага за по-доброто разпределение на мазнините.
Вкус: Месото често се описва като по-сладникаво и с по-наситен „ядков“ аромат.
Маркетинг: Етикетът „хранено с малц“ (malt-fed) се превърна в премиум марка в страни като Германия, Белгия и САЩ, където занаятчийските пивоварни често си сътрудничат с местни ферми.
Къде се практикува това днес
И днес много пивоварни – както големи индустриални производители, така и малки крафт брандове – използват този модел, макар и под различни форми. Някои имат директни партньорства с местни ферми, други отглеждат собствени животни, а трети просто доставят отработения малц като фураж. В някои случаи полученото месо се продава локално или се използва в ресторанти към самите пивоварни, често под наименования като „beer-fed pork“ или „malt-fed pork“.
В Япония например, някои от най-скъпите видове свинско месо идват от животни, в чиято диета влизат остатъци от производството на бира и нихоншу (саке).
В Бавария (Германия) съществуват т.нар. „Brauereischweine“ (пивоварни прасета). Там връзката е много пряка:
Пивоварната има собствена ферма или партньорска такава на метри от казаните.
Месото от тези прасета се продава в ресторанта към самата пивоварна.
Това се счита за деликатес и често цената му е с 20-30% по-висока от стандартното свинско.
Защо не го виждаме масово в магазина
Причината да не виждаш етикети „Малцово прасе“ в супермаркета е чисто документална. В ЕС има строги правила за етикетирането на месо. За да се нарече един продукт по специфичен начин (като например „хранено с жълъди“ при испанския Хамон), трябва да има дълга и скъпа процедура по сертифициране. Повечето малки фермери и пивовари предпочитат да го правят по стария начин – чрез директни продажби и доверие.
Как да откриеш такова месо
Ако искаш да опиташ такова месо, най-добрият ти шанс е:
Да попиташ в някоя малка крафт пивоварна дали дават малца си на конкретен фермер.
Да потърсиш ферми, които рекламират „натурално отглеждане“ в близост до големи пивоварни градове.
Интересно допълнение: В Шотландия правят същото, но с остатъците от дестилацията на уиски (pot ale), и месото от тези животни се счита за едно от най-вкусните в света.
Любопитен факт: Този процес работи толкова добре, че в миналото пивоварните в САЩ са оцелявали по време на Сухия режим именно като са се превръщали във ферми и мандри, използвайки натрупаните запаси от зърно.
Заключение
В крайна сметка историята на малцовите прасета показва, че бирата не свършва с последната глътка в чашата. Тя продължава своя път през земеделието, животновъдството и кухнята, напомняйки ни, че пивоварството винаги е било повече от просто напитка – то е част от цяла култура.
